典型文献
欧姆加热解冻法对猪肉理化及氧化特性的影响
文献摘要：
通过初步比较水浴(25℃)加热解冻、欧姆加热解冻(10 V/cm)和对照鲜猪肉处理组理化和氧化特性差异,现得出如下结论:与对照鲜猪肉相比,欧姆加热解冻和水浴加热解冻组显著改变了猪肉颜色、肌原纤维蛋白小片化程度、可溶性肌浆蛋白含量,TBARS值及肌节长度.欧姆解冻组猪肉块MetMb％、MFI较低,a*值较高(p<0.05),其他参数无明显变化.因此,欧姆加热解冻肉品品质更为接近鲜肉,优于传统水浴解冻方式.
文献关键词：
欧姆加热解冻;水浴加热解冻;猪肉;品质
中图分类号：
作者姓名：
戴妍;邵乐乐;邬威;刘毅;李兴民;戴瑞彤
作者机构：
重庆化工职业学院,环境与质量检测学院,重庆 401228;西南大学动物科学技术学院,重庆 400715;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]戴妍;邵乐乐;邬威;刘毅;李兴民;戴瑞彤-.欧姆加热解冻法对猪肉理化及氧化特性的影响)[J].农产品加工,2022(01):14-19
A类：
欧姆加热解冻,水浴加热解冻
B类：
氧化特性,鲜猪肉,肌原纤维蛋白,小片,肌浆蛋白,蛋白含量,TBARS,肌节,节长,MetMb,MFI,冻肉,肉品品质,鲜肉,解冻方式
AB值：
0.215837
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