典型文献
超声波解冻功率对猪肝品质及脂质氧化特性的影响
文献摘要：
该研究旨在探讨不同超声波功率解冻猪肝在短期冷藏过程中的品质变化及脂质氧化稳定性.使用120、180、240、300 W超声波功率(频率为20 kHz)解冻,以冷藏解冻作为对照,测定了猪肝的解冻时间、解冻损失、pH、挥发性盐基氮(total volatile bases nitrogen,TVB-N)、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力、共轭二烯(con-jugated diolefins,CD)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及荧光化合物(有机相 δF or、水相 δF aq).结果表明,与对照相比,超声波解冻处理大幅度缩短了猪肝的解冻时间,但解冻损失增加(P<0.05).超声波处理猪肝在冷藏期间pH和TVB-N均低于对照,特别是中高功率超声波(180～300 W)处理后猪肝的TVB-N显著低于对照(P<0.05).脂质氧化稳定性结果显示,解冻后猪肝的LOX活力、TBARS值、δFaq随冷藏时间延长而上升(P<0.05);而CD值和 δFor在冷藏0～48 h增加(P<0.05),在随后48～72 h下降(P<0.05).中高功率超声波(180～300 W)解冻猪肝的LOX活力、CD值、TBARS值和 δF均低于(P<0.05)对照和P-120 W超声波处理组,其中,P-240 W超声波解冻组具有最低值.总体来讲,超声波解冻提高了冷冻猪肝的解冻效率和脂质氧化稳定性,240 W功率超声波解冻后猪肝的脂质氧化程度最低.
文献关键词：
超声波;解冻;猪肝;脂质氧化;冷藏
中图分类号：
作者姓名：
李锦锦;莫然;李琼帅;唐善虎;李思宁;张筱蕾
作者机构：
西南民族大学 食品科学与技术学院,四川 成都,610041
文献出处：
引用格式：
[1]李锦锦;莫然;李琼帅;唐善虎;李思宁;张筱蕾-.超声波解冻功率对猪肝品质及脂质氧化特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(08):113-119,127
A类：
diolefins,Faq
B类：
解冻,猪肝,脂质氧化,氧化特性,超声波功率,品质变化,氧化稳定性,kHz,挥发性盐基氮,total,volatile,bases,nitrogen,TVB,脂氧合酶,lipoxygenase,LOX,共轭二烯,con,jugated,CD,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,acid,reactive,substances,TBARS,荧光化合物,有机相,水相,超声波处理,冷藏期,高功率,功率超声,冷藏时间,For,最低值,氧化程度
AB值：
0.295587
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