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解冻方式对鳀鱼理化特性及微观结构的影响
文献摘要：
为了探究4种解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼理化特性及微观结构的影响,分析样品不同解冻方式的解冻时间、解冻损失、质构特性、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、巯基含量,并对肌肉的游离氨基酸含量及微观结构进行研究.结果表明,微波解冻耗时最短(22.4 min),冷藏室解冻耗时最长(约22 h).微波解冻后鳀鱼解冻损失和TVB-N值最大,巯基含量最小(P<0.05).盐水解冻组持水性最高、蛋白氧化程度最低,超声辅助解冻组TVB-N值最低.微波解冻组鳀鱼硬度和胶黏性高于其他3种解冻方式,冷藏室解冻后鳀鱼咀嚼性最低.微波解冻后鳀鱼游离氨基酸、必需氨基酸、鲜、甜味氨基酸总量显著高于其他3种解冻方式,苦味氨基酸总量最小,其次是超声辅助解冻.超声辅助解冻和盐水解冻对肌肉的微观结构破坏性最小,而微波解冻后肌肉纤维间隙最大,肌纤维束破坏性最大.综合解冻效率和品质指标,最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好解冻方式.该研究可为鳀鱼加工、运输及产品开发提供理论基础.
文献关键词：
鳀鱼;解冻方式;理化特性;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
凌胜男;陈雪叶;王红丽;王锡昌;施文正;刘特元
作者机构：
劲仔食品集团股份有限公司,湖南 长沙,410000;上海海洋大学 食品学院,上海,200000
文献出处：
引用格式：
[1]凌胜男;陈雪叶;王红丽;王锡昌;施文正;刘特元-.解冻方式对鳀鱼理化特性及微观结构的影响)[J].食品与发酵工业,2022(08):48-54
A类：
B类：
解冻方式,鳀鱼,理化特性,超声辅助,冷藏室,质构特性,挥发性盐基氮,total,volatile,base,nitrogen,TVB,巯基,游离氨基酸含量,持水性,蛋白氧化,氧化程度,黏性,咀嚼性,必需氨基酸,甜味,氨基酸总量,苦味,结构破坏,破坏性,肌肉纤维,肌纤维,纤维束,品质指标,产品开发
AB值：
0.228624
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