典型文献
3种脱皮方式对白胡椒品质的影响
文献摘要：
以胡椒鲜果为原料,分别采用机械、静水浸泡、换水浸泡3种方式脱皮,探究不同脱皮方式对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、堆积密度、水分质量分数、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响,利用气相色谱-飞行时间质谱(gas chromatography-time of flight-mass spectrometer,GC-TOF-MS)定性定量分析测定胡椒精油的成分及含量,采用加权分析法进一步评价3种脱皮方式所得白胡椒品质.结果表明:机械脱皮与换水浸泡脱皮生产的白胡椒白度值无显著差异,但高于静水浸泡脱皮法生产的白胡椒.机械脱皮法生产的白胡椒黑果率、胡椒碱含量低于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒,但精油含量、碎果率、堆积密度高于后两者.从机械、静水浸泡、换水浸泡脱皮生产的白胡椒精油中共鉴定出33种化合物,其中21种为3种白胡椒精油共有,质量浓度较高的共有化合物有3-蒈烯(41.96、37.77、39.16 mg/mL)、β-石竹烯(36.43、41.57、41.02 mg/mL)、柠檬烯(29.38、23.38、39.38 mg/mL)等.电子鼻分析结果表明3种白胡椒风味差异显著.感官评价证实机械脱皮法生产的白胡椒香味更浓,无异臭味.经加权分析,机械脱皮法生产的白胡椒加权分高于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒,说明机械脱皮法生产的白胡椒综合品质较好,适宜大规模生产.实验结果为胡椒品质评价及胡椒工业化生产提供参考.
文献关键词：
白胡椒;脱皮;品质;风味;加权分析
中图分类号：
作者姓名：
李鑫;王福清;吴桂苹;段梦雅;谷风林
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533;青藏高原特色农牧产品深加工国家地方联合工程研究中心,西藏拉萨 850600;国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533;海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533;上海应用技术大学生态技术与工程学院,上海 201418;海南省张福锁院士创新平台,海南万宁 571533
文献出处：
引用格式：
[1]李鑫;王福清;吴桂苹;段梦雅;谷风林-.3种脱皮方式对白胡椒品质的影响)[J].食品科学,2022(15):79-86
A类：
机械脱皮
B类：
白胡椒,鲜果,水浸泡,换水,白度,堆积密度,胡椒碱,碱含量,精油,油含量,理化指标,飞行时间质谱,gas,chromatography,flight,mass,spectrometer,TOF,定性定量分析,分析测定,加权分析,于静水,密度高,石竹烯,柠檬烯,电子鼻,风味差异,感官评价,香味,无异,臭味,综合品质,规模生产,品质评价,工业化生产
AB值：
0.194192
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