典型文献
不同脱皮方式对碧根果蛋白结构和特性的影响
文献摘要：
文章采用酶法脱皮、碱液脱皮和机械脱皮3种脱皮方式处理碧根果蛋白,并与未脱皮的碧根果蛋白进行理化性质、结构和功能性质的对比研究.结果表明,相较于未脱皮的碧根果蛋白,3种脱皮方式对碧根果蛋白质的性质和结构均有不同程度的影响;碱液脱皮和酶法脱皮方式处理可显著增加碧根果蛋白的溶解度、持油性和疏水性,机械脱皮处理的碧根果蛋白具有最好的起泡性;此外,碱液脱皮处理可显著改善蛋白的乳化性能.SEM结果表明碱液脱皮后的碧根果蛋白具有较为疏松的结构.值得注意的是,3种脱皮处理后的碧根果蛋白的荧光峰强度增加,尤其是碱液脱皮处理方式.研究结果可为碧根果蛋白的工业化和品质提高提供可靠的理论基础.
文献关键词：
碧根果蛋白;酶法脱皮;碱液脱皮;机械脱皮;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
张源生
作者机构：
江西省井冈山应用科技学校,江西吉安343000
文献出处：
引用格式：
[1]张源生-.不同脱皮方式对碧根果蛋白结构和特性的影响)[J].食品科技,2022(10):120-127
A类：
碧根果蛋白,酶法脱皮,碱液脱皮,机械脱皮
B类：
蛋白结构,结构和功能,功能性质,性质和结构,溶解度,持油性,疏水性,起泡性,乳化性能,值得注意,峰强度
AB值：
0.088428
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