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白胡椒机械加工工艺优化及品质评价
文献摘要：
以鲜胡椒为原料,探讨上样速度、熟化时间、脱皮时间、干燥温度、干燥时间对脱皮率与白度值的影响,优化机械脱皮工艺;测定白胡椒中胡椒碱、挥发油、白度值、微生物、重金属等理化指标,评价白胡椒品质.结果表明,白胡椒机械加工工艺条件为:上样速度4kg/min、熟化时间10min、脱皮时间50s、干燥温度60℃、干燥时间8h,此方法制得的白胡椒中不挥发性乙醚提取物、水分含量、总灰分、胡椒碱、挥发油、碎果率、黑果率、白度值、破损率、菌落指数、大肠杆菌、霉菌、镉、汞依次为(7.21±0.22)％、(13.62±0.28)％、(1.31±0.08)％、(5.32±0.16)％、(2.40±0.16)mL/100g、(1.98±0.13)％、(2.68±0.18)％、75.45±2.72、(11.46±1.02)％、7.8×102 cfu/g、230 MPN/100 g、＜10 cfu/g、(0.0044±0.0002)mg/kg、(0.0163±0.0008)mg/kg,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、砷、铅未检出.研究结果说明,机械加工白胡椒可行.
文献关键词：
白胡椒;机械加工;优化;品质
中图分类号：
作者姓名：
段宙位;陈婷;洪一平;王世萍;谢辉
作者机构：
海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海南海口 571100;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;江西生物科技职业学院,江西南昌330200
文献出处：
引用格式：
[1]段宙位;陈婷;洪一平;王世萍;谢辉-.白胡椒机械加工工艺优化及品质评价)[J].食品科技,2022(07):59-64
A类：
机械脱皮,脱皮工艺
B类：
白胡椒,机械加工工艺,加工工艺优化,品质评价,熟化时间,干燥温度,干燥时间,白度,中胡,胡椒碱,挥发油,理化指标,加工工艺条件,4kg,10min,50s,8h,挥发性,乙醚,水分含量,总灰分,破损率,菌落,大肠杆菌,霉菌,100g,cfu,MPN,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌,未检
AB值：
0.316787
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