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发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究
文献摘要：
通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间、酵母菌添加量、SO2添加量和初始pH对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响.通过α-葡萄糖苷酶抑制和荧光光谱分析来探究在最佳发酵工艺条件下获得的红树莓果酒花色苷的降糖活性.研究结果表明最佳红树莓果酒发酵工艺为:发酵温度22℃、发酵时间8d、酵母菌添加量0.20％、SO2添加量100mg/L和初始pH3.4,在此条件下,所得花色苷含量和酒精度分别为(4.75±0.18)mg/L和(13.02±0.38)％vol.在最优发酵工艺下获得的红树莓果酒花色苷能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性,其抑制率的IC50为(48.65±0.73)μg/mL.荧光光谱数据分析发现红树莓果酒花色苷通过与α-葡萄糖苷酶结合成复合物,引发α-葡萄糖苷酶的静态荧光猝灭.研究结果为开发新型的功能性饮品提供重要参考依据.
文献关键词：
发酵条件;红树莓果酒;花色苷;α-葡萄糖苷酶;降糖活性
中图分类号：
作者姓名：
夏学超;胡莹丹;刘颖
作者机构：
烟台职业学院食品与生化工程系,烟台 264670
文献出处：
引用格式：
[1]夏学超;胡莹丹;刘颖-.发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究)[J].中国食品添加剂,2022(02):45-51
A类：
红树莓果酒
B类：
发酵条件,酒花,花色苷,酒精度,葡萄糖苷酶,酶抑制,单因素实验,实验探究,发酵温度,发酵时间,酵母菌,SO2,荧光光谱,光谱分析,发酵工艺,工艺条件,降糖活性,8d,100mg,pH3,此条,vol,抑制率,IC50,光谱数据分析,复合物,荧光猝灭,开发新,饮品
AB值：
0.184484
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