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有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热降解动力学规律
文献摘要：
为探究不同结构有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热稳定性的影响,采用超高效液相色谱-质谱法分析花色苷组成,以对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、绿原酸、苹果酸为辅色剂,考察pH值、温度、有机酸质量浓度对辅色反应的影响,并分别在60、70、80℃水浴中模拟食品中花色苷的热降解过程,探究热降解动力学规律.结果表明,在pH=3.5、20℃、960 mg/L质量浓度条件下,"增色效应"和"红移效应"达到最大,辅色效果依次为苹果酸>绿原酸>没食子酸>原儿茶酸>对羟基苯甲酸,苹果酸比空白组Aλmax增加45.04％.反应化学计量比(n)、平衡常数(K)、吉布斯自由能ΔG°显示辅色过程均自发进行,苹果酸的平衡常数(K)最大,吉布斯自由能ΔG°最小,分别为26.85、-8.02 kJ/mol.热降解实验表明添加有机酸能延长花色苷半衰期(T1/2),减小降解常数(k),60℃时,没食子酸可将花色苷溶液半衰期(T1/2)从17.50 h延长至26.23 h,降解常数(k)从6.6×102 min-1减小至4.4×102 min-1.因此,有机酸辅色作用有助于提高桑椹花色苷的稳定性.
文献关键词：
桑椹花色苷;有机酸;辅色作用;超高效液相色谱-质谱(UPLC-MS/MS);热力学参数;热降解动力学
中图分类号：
作者姓名：
陈湘粤;高群玉;李倩;廖森泰;邹宇晓
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东广州 510610
文献出处：
引用格式：
[1]陈湘粤;高群玉;李倩;廖森泰;邹宇晓-.有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热降解动力学规律)[J].现代食品科技,2022(06):116-125
A类：
桑椹花色苷
B类：
有机酸,辅色作用,热降解动力学,热稳定性,超高效液相色谱,质谱法,对羟基苯甲酸,原儿茶酸,没食子酸,绿原酸,苹果酸,水浴,降解过程,增色,红移,max,化学计量比,平衡常数,吉布斯自由能,kJ,半衰期,UPLC,热力学参数
AB值：
0.162352
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