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紫苏精油对白鲢鱼丸的脱腥工艺研究
文献摘要：
为开发脱除鱼腥味的香辛植物源脱腥剂,采用紫苏精油对白鲢鱼丸进行脱腥处理,以感官评分和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为指标,通过单因素实验和正交实验优化紫苏精油的脱腥工艺,并通过顶空固相微萃取-气质联用技术对白鲢鱼丸脱腥前后主体腥味成分进行分析比较.结果表明,紫苏精油对白鲢鱼丸的最优脱腥工艺为:精油添加量0.3μL/g鱼肉、脱腥时间1.5 h,脱腥温度15℃.经紫苏精油脱腥处理的白鲢鱼丸,鱼肉脂肪氧化得到了一定抑制,鱼丸腥味较淡,主要腥味成分己醛的脱除率为43％.鱼丸中含有紫苏精油特有的挥发性成分,气味协调适中,起到掩盖鱼腥味的作用,并赋予白鲢鱼丸良好的风味.该研究结果为紫苏等香辛蔬菜类去腥调味产品的研发提供了新思路.
文献关键词：
紫苏;白鲢;鱼腥味;挥发性成分;脂肪氧化
中图分类号：
作者姓名：
姚正颖;孙力军;侯北伟;林群英;吴亮亮;陈文华;金敬红
作者机构：
中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所,南京 210000
文献出处：
引用格式：
[1]姚正颖;孙力军;侯北伟;林群英;吴亮亮;陈文华;金敬红-.紫苏精油对白鲢鱼丸的脱腥工艺研究)[J].中国调味品,2022(07):94-98
A类：
B类：
紫苏精油,白鲢鱼,鱼丸,脱腥,鱼腥味,植物源,感官评分,硫代巴比妥酸反应物,TBARS,单因素实验,正交实验,实验优化,顶空固相微萃取,气质联用技术,后主,鱼肉,脂肪氧化,己醛,脱除率,挥发性成分,气味,适中,掩盖,风味,蔬菜类,去腥,调味
AB值：
0.203205
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