典型文献
巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析
文献摘要：
为了改善巴沙鱼(Pangasius bocourti)片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理.以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异.结果表明,脱腥最优工艺条件为:紫苏水提物浓度3％、脱腥时间60 min、脱腥温度20℃.此条件下,鱼片无明显土腥味,肉色白皙且带有淡淡的紫苏香气.经紫苏水提物脱腥后,鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质大大减少.由此可知,紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味,改善鱼片的风味特性,为今后进一步开发利用和产业化生产巴沙鱼提供理论依据.
文献关键词：
巴沙鱼;紫苏;脱腥;正交试验;电子鼻;气相色谱-质谱法
中图分类号：
作者姓名：
鲍佳丽;方旭波;陈小娥;刘苏婷;张芳;沈君英
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022;浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山 316021;舟山市海大科学技术研究院,浙江舟山 316000;舟山佰爱家食品有限公司,浙江舟山 316000
文献出处：
引用格式：
[1]鲍佳丽;方旭波;陈小娥;刘苏婷;张芳;沈君英-.巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析)[J].食品工业科技,2022(06):70-76
A类：
Pangasius,bocourti
B类：
巴沙鱼,鱼片,脱腥,紫苏,水提物,色差值,电子鼻,辅助分析,单因素实验,正交试验优化,联用技术,Gas,chromatograph,mass,spectrometer,挥发性,工艺条件,此条,土腥味,肉色,白皙,淡淡的,香气,鱼肉,己醛,壬醛,辛烯,大大减少,由此可知,风味特性,产业化生产,质谱法
AB值：
0.264145
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