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典型文献
微波和冻结预处理制备黑蒜感官及风味品质比较分析
文献摘要:
比较分析了冻结和微波2种预处理蒜头经控温控湿发酵制备成黑蒜的风味品质特点.色泽和质构分析结果显示,2种预处理蒜头经发酵12 d即可完成黑变,ΔE在73.60~75.40;2种预处理蒜头制备成黑蒜后,含水量均显著下降,黑蒜的硬度、黏弹性和咀嚼感下降(P<0.05),赋予了黑蒜软糯的口感,但不同预处理间差异不显著;滋味品质分析结果显示,冻结和微波预处理后可溶性糖和总酸含量显著上升,可溶性糖含量分别是发酵前的4.19倍和4.37倍,总酸含量分别是发酵前的5.02倍和4.83倍,辛辣气味的大蒜素和苦涩味感的多酚含量显著下降(P<0.05),赋予了黑蒜浓郁的酸甜滋味,2种预处理无差异.挥发性含硫化合物分析显示,鲜蒜和预处理大蒜以具有辛辣气味的二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚为主,经发酵成黑蒜后,具有蒜香味的二烯丙基硫醚含量升高,同时产生了酯类、噻吩和呋喃类物质,赋予了黑蒜炭烤香味和果香甜味;冻结预处理发酵黑蒜独具有1,3,5-三噻烷,微波预处理发酵黑蒜有更高含量的具炭烤香味和果香甜味的2-甲基-1,3-二噻烷、丁酸苯乙酯和呋喃类物质.研究结果表明不同预处理方式会影响黑蒜产品风味,微波预处理制备黑蒜风味更佳.
文献关键词:
大蒜;冻结预处理;微波预处理;发酵黑蒜;风味品质
作者姓名:
张学慧;刘肖;周才琼
作者机构:
西南大学 食品科学学院,暨重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715;川北幼儿师范高等专科学校,四川 广元,628017;川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆,400715
引用格式:
[1]张学慧;刘肖;周才琼-.微波和冻结预处理制备黑蒜感官及风味品质比较分析)[J].食品与发酵工业,2022(20):244-251
A类:
冻结预处理,发酵黑蒜
B类:
风味品质,品质比较,蒜头,控温,温控,控湿,品质特点,色泽,质构分析,黑变,黏弹性,咀嚼,滋味,品质分析,微波预处理,总酸含量,可溶性糖含量,辛辣,气味,大蒜素,苦涩味,多酚含量,浓郁,酸甜,挥发性,含硫化合物,二烯丙基二硫醚,二烯丙基三硫醚,香味,酯类,噻吩,呋喃,类物质,炭烤,果香,香甜,甜味,高含量,丁酸,苯乙,乙酯,预处理方式
AB值:
0.275284
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