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高压均质对NFC水蜜桃浊汁稳定性及品质的影响
文献摘要：
本文采用高压均质技术,探究了均质压力(20～40 MPa)及次数(1～2次)对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响.结果表明:高压均质(30～40 MPa/1、20～40 MPa/2)可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性,离心沉淀率较未处理组下降13.49％～24.22％,平均颗粒粒径由1853.67 nm降至501.10～665.27 nm,绝对Zeta电位值显著提高(P<0.05).随着均质压力及次数的增加,浊汁中可溶性果胶含量上升,而残存果胶甲基酯酶活力逐渐降低.高压均质后,浊汁色泽显著改善,L*值升高,褐变指数BI值下降(P<0.05);30 MPa/1下,品质保持最佳,总酚、VC含量较未处理组显著提高(P<0.05),而pH、TSS、总酸和固酸比无变化(P>0.05);随着均质次数增加,pH、TSS、总酚和VC含量显著降低(P<0.05),品质下降.高压均质处理可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性、抑制褐变,并提高总酚、VC等营养物质含量.
文献关键词：
NFC水蜜桃浊汁;高压均质;稳定性;品质
中图分类号：
作者姓名：
崔燕;郭加艳;宣晓婷;林旭东;尚海涛;邓文艺;张铁;凌建刚
作者机构：
宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波 315040;宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315800;湖南一品东方生物科技有限公司,湖南长沙 410000
文献出处：
引用格式：
[1]崔燕;郭加艳;宣晓婷;林旭东;尚海涛;邓文艺;张铁;凌建刚-.高压均质对NFC水蜜桃浊汁稳定性及品质的影响)[J].食品工业科技,2022(18):322-330
A类：
B类：
高压均质,NFC,水蜜桃,混浊,浊度,离心沉淀率,Zeta,稳定性指标,TSS,总酸,固酸比,还原糖,色泽,总酚,VC,等品,品质指标,未处理,颗粒粒径,可溶性果胶,胶含量,残存,酯酶,酶活力,褐变指数,BI,品质保持,均质处理,抑制褐变,营养物质
AB值：
0.304683
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