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不同水解度绿豆蛋白多肽对乳状液稳定性的影响
文献摘要：
研究不同水解度的绿豆蛋白多肽(Mung bean protein hydrolysate,MBPH)对水包油乳状液的稳定性的影响.采用碱性蛋白酶对绿豆蛋白进行水解0、1、2、3、4 h得到水解度分别为0、6.2％、8.1％、11.9％、15.3％,分别测定MBPH的乳化活性(Emulsifying activity,EAI)、乳化稳定性(Emulsifying stability,ESI)、Zeta电位、粒径、表面疏水性以及过氧化值.研究结果表明,随着水解度的增加,乳状液的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位和表面疏水性呈现先增加后降低的趋势(P＜0.05),乳状液的粒径呈现先减小后增加的变化趋势(P＜0.05).水解度为11.9％时,MBPH稳定乳状液的乳化稳定性最高,过氧化值也相对较低.因此,MBPH在水解时间为3 h,即水解度为11.9％时,乳状液的稳定性最好.
文献关键词：
绿豆蛋白多肽;乳状液;乳化性;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
邹亚男
作者机构：
海南工商职业学院,海南海口 570203
文献出处：
引用格式：
[1]邹亚男-.不同水解度绿豆蛋白多肽对乳状液稳定性的影响)[J].食品科技,2022(07):129-133
A类：
绿豆蛋白多肽,MBPH,Emulsifying
B类：
水解度,乳状液稳定性,Mung,bean,protein,hydrolysate,水包油乳状液,碱性蛋白酶,乳化活性,activity,EAI,乳化稳定性,stability,ESI,Zeta,表面疏水性,过氧化值,先减,水解时间,乳化性
AB值：
0.207057
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