典型文献
火麻仁粕蛋白水解液对发酵乳品质及抗氧化活性的影响
文献摘要：
从火麻仁粕中提取蛋白质,并采用碱性蛋白酶酶解不同时间后,得到水解度分别为8.45％、13.24％和16.62％的火麻仁粕蛋白水解液(hemp seed meal protein hydrolysate,HP).比较了添加不同水解度HP对发酵乳品质、贮藏特性及抗氧化活性的影响,为开发功能性发酵乳和提高火麻副产品利用率提供参考.结果表明,添加HP可以显著缩短发酵乳的凝乳时间,提高发酵乳的内聚性、弹性、感官品质、抗氧化活性以及贮藏期间的活菌数,降低发酵乳的胶黏性;在4℃21 d的贮藏期内,HP可以减缓发酵乳贮藏后期的酸度上升,H-4组和H-8组的持水率明显高于对照组和H-12组;H-8组的感官评分最高,为88.0分,且在贮藏期内稳定性较好.综合上述结果表明,添加水解度为13.24％的HP可以更好的改善发酵乳的品质和贮藏稳定性,提高发酵乳的抗氧化活性.
文献关键词：
火麻仁粕;蛋白水解液;发酵乳;品质;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
肖潇;王鹏;邵童;马昕怡;顾瑞霞;陈霞
作者机构：
江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室(扬州大学),江苏 扬州,225000
文献出处：
引用格式：
[1]肖潇;王鹏;邵童;马昕怡;顾瑞霞;陈霞-.火麻仁粕蛋白水解液对发酵乳品质及抗氧化活性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(08):43-47
A类：
蛋白水解液
B类：
火麻仁粕,发酵乳,乳品质,抗氧化活性,碱性蛋白酶,酶解,水解度,hemp,seed,meal,protein,hydrolysate,HP,贮藏特性,副产品,短发,凝乳,内聚性,感官品质,贮藏期,活菌数,黏性,酸度,持水率,感官评分,加水,贮藏稳定性
AB值：
0.230823
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