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卡拉胶对米糠蛋白稳定水包油乳状液乳化稳定性的影响
文献摘要：
本研究将卡拉胶添加到米糠蛋白制备的水包油乳状液中,研究不同浓度的卡拉胶(0％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)对水包油乳状液乳化稳定性的影响.测定了乳状活性、电位、粒径以及分层指数的影响.结果表明,随着卡拉胶浓度的增加,卡拉胶与米糠蛋白共同稳定乳状液的粒径从9.35μm逐渐减小到4.26μm,ζ-电位绝对值从9.45mV显著增大到24.26mV,乳化稳定性从57.79％显著增加到91.54％.卡拉胶使米糠蛋白形成的乳状液的黏度增加6倍,并增强了液滴之间的空间排斥和静电排斥,防止液滴聚集,使乳状液的分层指数明显降低并提高了乳状液的稳定性.可见,卡拉胶具有作为乳状液稳定剂的潜力.
文献关键词：
卡拉胶;米糠蛋白;乳状液;乳化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
贾润红
作者机构：
连云港师范高等专科学校初等教育学院,江苏师范大学连云港校区,连云港 222006
文献出处：
引用格式：
[1]贾润红-.卡拉胶对米糠蛋白稳定水包油乳状液乳化稳定性的影响)[J].中国食品添加剂,2022(02):70-74
A类：
45mV,26mV
B类：
卡拉胶,米糠蛋白,水包油乳状液,乳化稳定性,液滴,空间排斥,电排,稳定剂
AB值：
0.113046
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