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高强度超声处理对大豆7S和11S球蛋白结构和理化性质的影响
文献摘要：
以大豆7S和11S球蛋白为对象,研究了高强度超声处理(150、450、1350 W)在不同时间条件(15、30 min)下对7S和11S结构和理化性质的影响.结果表明:超声处理不改变7S和11S的一级结构,但能够使二级结构中各组分含量发生改变.同时,7S和11S的荧光强度在超声处理后降低,表面疏水性(H0)显著增加(P<0.05).粒径分布测定显示7S和11S经超声处理后液滴粒径分布更加均匀,蛋白溶液的稳定性有所提升.DSC结果可以看出,超声后7S的焓值(ΔH)从1.22 J/g最多下降至0.17 J/g,11S从1.41 J/g最多下降至0.53 J/g,展开蛋白质结构所需的能量更少.在理化性质方面,超声处理后7S和11S的乳化活性和乳化稳定性显著增加(P<0.05),溶解度最多分别提高了12.85％和10.57％.此外,冷冻扫描电子显微镜(Cryo-SEM)观察微观结构显示,7S和11S超声后从较为有序的网状聚集状态转变为无序的状态.因此,采用高强度超声处理能够显著影响7S和11S的结构和理化性质.
文献关键词：
大豆蛋白;7S/11S;高强度超声;结构;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
田然;冯俊然;隋晓楠;江连洲
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]田然;冯俊然;隋晓楠;江连洲-.高强度超声处理对大豆7S和11S球蛋白结构和理化性质的影响)[J].食品工业科技,2022(05):87-97
A类：
高强度超声处理,冷冻扫描电子显微镜
B类：
7S,11S,蛋白结构,时间条件,二级结构,组分含量,荧光强度,表面疏水性,H0,液滴粒径分布,DSC,焓值,多下,蛋白质结构,乳化活性,乳化稳定性,溶解度,Cryo,聚集状态,大豆蛋白
AB值：
0.192191
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