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高乳化特性大米蛋白酶解产物的结构与性能研究
文献摘要：
为了探究大米蛋白酶解产物中乳化性较好的关键组分,采用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶限制性酶解大米蛋白,分析表面疏水性、二级结构、乳化活性及乳液稳定性以探究不同酶解产物结构特性和乳化特性的关系;筛选最优乳化特性样品后对其超滤分离得到<5 kDa、5～10 kDa和>10 kDa组分,通过界面张力、耗散型石英晶体微天平、粒径、微观结构及贮藏稳定性等指标,探究不同分子量肽的界面特性和乳液稳定性的关系.结果表明,胰蛋白酶酶解产物的得率最高;与大米蛋白相比,除水解度为6％的胰蛋白酶酶解产物外,其他酶解产物的表面疏水性均降低;酶解后β-折叠显著降低,蛋白结构更加舒展;胰2％具有较好的乳化性能;<5 kDa制备的乳液稳定性最差,贮存7 d后粒径由2.59μm增加到7.82μm;而>10 kDa组分界面张力较小,界面层较厚,具有较好的乳液贮藏稳定性,表明分子量较大的肽更能有效地稳定乳液.
文献关键词：
大米蛋白;限制性酶解;乳化性;结构特性;界面特性;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
杨振宇;闫家凯;段艳华;乔鑫;孔志豪;徐兴凤
作者机构：
青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;青岛农业大学海都学院,山东莱阳 265200
文献出处：
引用格式：
[1]杨振宇;闫家凯;段艳华;乔鑫;孔志豪;徐兴凤-.高乳化特性大米蛋白酶解产物的结构与性能研究)[J].食品工业科技,2022(19):129-136
A类：
限制性酶解
B类：
乳化特性,大米蛋白,蛋白酶解产物,结构与性能,关键组分,酸性蛋白酶,木瓜蛋白酶,胰蛋白酶,表面疏水性,二级结构,乳化活性,乳液稳定性,结构特性,超滤分离,kDa,界面张力,耗散,石英晶体微天平,贮藏稳定性,分子量,界面特性,得率,白相,除水,水解度,物外,折叠,蛋白结构,舒展,乳化性能,贮存,分界,界面层,较厚
AB值：
0.263418
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