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超声处理对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响
文献摘要：
本试验以脱脂红豆蛋白为原料,利用水解度、起泡性以及总抗氧化能力等指标研究不同超声功率及时间对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响规律.结果表明:在超声功率400 W处理20 min后,红豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.39％增加至21.30％,46.77％增加至79.63％;乳化性及乳化稳定性显著增强(P<0.05),在超声功率400 W处理10 min后分别提高了78.62％、43.94％;与空白对照相比,当超声功率400 W处理10 min时红豆蛋白的起泡性最好,增加了70.31％,超声功率不变,时间延长至20 min时起泡稳定性最强,增加了11.15％;超声处理使红豆蛋白的游离巯基含量显著提高(P<0.05),二硫键含量显著降低(P<0.05);总抗氧化能力在超声功率160 W处理30 min时抗氧化能力最佳(681.20 U/mL),DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在功率400 W、10 min时最佳,分别提高了78.23％、33.52％.超声处理能够明显改善红豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力.
文献关键词：
超声波处理;红豆蛋白;理化性质;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
安宇;周欣雨;王颖;佐兆杭;孙维;张乃丹;庞惟俏
作者机构：
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319
文献出处：
引用格式：
[1]安宇;周欣雨;王颖;佐兆杭;孙维;张乃丹;庞惟俏-.超声处理对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响)[J].食品工业科技,2022(16):105-110
A类：
红豆蛋白
B类：
超声处理,抗氧化功能,脱脂,水解度,起泡性,总抗氧化能力,超声功率,溶解度,乳化性,乳化稳定性,空白对照,游离巯基,二硫键,DPPH,自由基清除能力,超声波处理
AB值：
0.1601
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