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鲜银耳超高压加工工艺优化
文献摘要：
该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响.单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料.银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达18.64 g/100g.随着保压时间的延长,感官评分逐渐升高,保压15 min时评分最高,而样品含水量的增加会降低银耳的感官品质.正交优化试验结果表明,超高压加工银耳的最佳工艺条件为压力450MPa、保压时间15min、样品含水量80％,其感官评分为70.60,影响超高压加工效果因素的强弱顺序为压力＞保压时间＞含水量.
文献关键词：
鲜银耳;超高压技术;单因素试验;正交试验;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
谢娟;张明星;李欢欢;徐学锋
作者机构：
华南农业大学食品学院,广东广州510642
文献出处：
引用格式：
[1]谢娟;张明星;李欢欢;徐学锋-.鲜银耳超高压加工工艺优化)[J].食品研究与开发,2022(01):118-124
A类：
B类：
鲜银耳,高压加工,加工工艺优化,超高压技术,菌落总数,得率,复水率,感官品质,单因素试验,外缘,cfu,100g,保压时间,感官评分,时评,正交优化,优化试验,最佳工艺,工艺条件,450MPa,15min,加工效果,果因,感官评价
AB值：
0.257885
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