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乳酸菌发酵对脱溶菌酶蛋清凝胶性质与风味物质的影响
文献摘要：
该文旨在解决提取溶菌酶后剩下的脱溶菌酶蛋清(lysozyme-free egg white,LFEW)的高附加利用问题,通过测定脱糖率、质构、保水性、色差、风味物质等指标,探究了不同发酵剂(植物乳杆菌LP90、嗜热链球菌ST81、保加利亚乳杆菌LB42)对LFEW的脱糖、脱腥效果及凝胶性质的影响.研究结果表明,脱除溶菌酶有利于提高乳酸菌发酵蛋清的脱糖率,经过发酵处理后蛋清凝胶的硬度显著降低,弹性显著提高,色泽更加洁白.植物乳杆菌发酵脱腥效果最佳,制得蛋白干洁白Q弹、风味较佳.气质联用(gas chromatograohy-mass spectrometry,GC-MS)鉴定结果显示,经植物乳杆菌发酵后制备的LFEW蛋白干中芳香族物质下降了24.37％,而醇类与醛类物质增加了10.29％和10.89％,主要为苯甲醛、壬醛和辛醛.该研究为脱溶菌酶蛋清液的开发利用提供了新方向.
文献关键词：
脱溶菌酶蛋清;乳酸菌发酵;脱糖;风味物质;凝胶性质
中图分类号：
作者姓名：
陈杰;常翠华;李俊华;苏宇杰;顾璐萍;杨严俊
作者机构：
食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122;国家功能食品工程技术研究中心(江南大学),江苏 无锡,214122;江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122
文献出处：
引用格式：
[1]陈杰;常翠华;李俊华;苏宇杰;顾璐萍;杨严俊-.乳酸菌发酵对脱溶菌酶蛋清凝胶性质与风味物质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(24):30-37,中插3
A类：
脱溶菌酶蛋清,LFEW,LP90,ST81,LB42,chromatograohy
B类：
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AB值：
0.2734
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