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稻花香馫香型白酒风味特征分析
文献摘要：
为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析.将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析.结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L.最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格.
文献关键词：
三香结合工艺;馫香型;定性定量分析
中图分类号：
作者姓名：
袁琦;王家胜;毛豪;蔡开云;陈萍;冯向东;方尚玲;陈茂彬
作者机构：
湖北工业大学 生物工程与食品学院,湖北 武汉 430070;湖北稻花香酒业股份有限公司,湖北 宜昌 443100;湖北省酿造工艺与装备工程技术中心,湖北 武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]袁琦;王家胜;毛豪;蔡开云;陈萍;冯向东;方尚玲;陈茂彬-.稻花香馫香型白酒风味特征分析)[J].中国酿造,2022(02):53-59
A类：
馫香型,三香结合工艺
B类：
稻花香,风味特征,馥郁,定性定量分析,上接,酱香型白酒,风味化合物,浓香型白酒,己酸乙酯,丁酯,庚酸,戊酸,戊酯,小曲清香型白酒,苯乙,异戊醇,绝对含量,香气
AB值：
0.195186
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