典型文献
羊肉风干过程中微观结构变化研究
文献摘要：
通过苏木精-伊红染色、扫描电镜、透射电镜观察并测定了小尾寒羊半膜肌在35℃风干过程中孔隙率、肌细胞间隙、肌细胞面积等的变化规律,利用热电偶测定了风干过程中风干肉表皮和内部温度的变化,以期为风干过程中传热传质等研究奠定基础.结果表明:随着风干的进行,风干肉表皮和中心的温度逐渐上升,表皮的温度上升速度更快;当水分含量降低至45％时,肌细胞面积显著减小,其他水分含量下肌细胞面积变化不显著,风干肉的肌细胞间隙、孔隙率表现出先减小、再增加、最后减小的趋势,这可能和结缔组织、肌细胞收缩不同步有关.扫描电镜发现结缔组织结构完整,肌纤维收缩,但并未发现结缔组织和肌细胞之间孔隙变化.随着水分含量降低,透射电镜观察到基底膜和肌细胞分离.综上所述,随着水分含量的降低,风干肉的微观结构受到了结缔组织和肌细胞收缩共同的影响,导致孔隙率先减小、后增加、再减小,苏木精-伊红染色法更适合用于研究风干过程中孔隙率的变化,扫描电镜更适合观察结缔组织结构完整性,透射电镜更适合观察结缔组织与肌细胞的分离.
文献关键词：
羊肉;风干;收缩;微观结构;水分含量
中图分类号：
作者姓名：
郭若妍;史振霄;张德权;王振宇;张志胜;柳艳霞;饶伟丽;王世静
作者机构：
河北农业大学食品科技学院,河北保定071001;中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京100193;河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002
文献出处：
引用格式：
[1]郭若妍;史振霄;张德权;王振宇;张志胜;柳艳霞;饶伟丽;王世静-.羊肉风干过程中微观结构变化研究)[J].食品科技,2022(03):86-92
A类：
B类：
羊肉,变化研究,苏木,木精,伊红,透射电镜,电镜观察,小尾寒羊,半膜肌,孔隙率,肌细胞,细胞间隙,热电偶,风干肉,内部温度,传热传质,上升速度,水分含量,含量降低,面积变化,先减,结缔组织,不同步,肌纤维,孔隙变化,基底膜,细胞分离,综上所述,染色法,结构完整性
AB值：
0.256402
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