典型文献
克氏原螯虾尾油炸过程中品质变化的研究
文献摘要：
本研究采用感官评价、质构仪、低场核磁共振(LF-NMR)结合扫描电镜等方法,研究了克氏原螯虾尾油炸过程中的水分、感官品质、色泽、质构、微观结构等的变化,并分析了弛豫时间与测定指标的相关性.结果表明:随着油炸温度的提高和油炸时间的延长,水分含量逐渐下降.LF-NMR成像反映水分脱除从外向内逐渐递进,弛豫时间T22峰面积及相对比例下降,显示油炸主要脱除的水分为不易流动水.随着炸制虾尾水分的降低,色泽亮度(L*值)和红值(a*值)下降,黄值(b*值)上升,虾肉硬度、弹性和咀嚼性逐渐增大.扫描电镜图像显示肌肉纤维收缩且间隙变致密.当水分含量为60.5％时,虾尾喜好度、咀嚼性等各指标处于较佳值.此时,硬度为24.55～25.64 N,弹性为3.52～3.57 mm,内聚性为0.7 Ratio,咀嚼性为54.6～56.5 mJ.相关性分析显示,T22与硬度、弹性、内聚性和咀嚼性呈显著负相关(P<0.05).可利用低场核磁共振(LF-NMR)成像及弛豫时间T22峰面积比来预测评价炸制小龙虾尾的质地品质,为小龙虾尾的油炸加工过程提供一定的理论指导.
文献关键词：
小龙虾尾;油炸;质构;低场核磁共振;相关性
中图分类号：
作者姓名：
董鑫磊;易靓;董诗瑜;马舒恬;刘小玲
作者机构：
广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
文献出处：
引用格式：
[1]董鑫磊;易靓;董诗瑜;马舒恬;刘小玲-.克氏原螯虾尾油炸过程中品质变化的研究)[J].食品工业科技,2022(07):80-86
A类：
B类：
克氏原螯虾,尾油,品质变化,感官评价,质构仪,低场核磁共振,LF,NMR,感官品质,色泽,弛豫时间,油炸温度,油炸时间,水分含量,脱除,从外向内,T22,峰面积,动水,尾水,亮度,虾肉,咀嚼性,电镜图像,肌肉纤维,喜好度,较佳,内聚性,Ratio,mJ,面积比,比来,预测评价,小龙虾尾,质地品质,加工过程
AB值：
0.328822
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
