典型文献
脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响
文献摘要：
研究不同脂肪添加量(0％～30％)对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质.结果表明:随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值(L*)和红度值(a*)随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20％～30％组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10％和20％组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10％组发酵风干肠具有较好的品质.
文献关键词：
发酵风干肠;脂肪;添加量;感官特性;品质
中图分类号：
作者姓名：
周天硕;孟彩云;郑云;李艳青;李鹤;韩齐
作者机构：
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学动物科技学院,黑龙江大庆 163319
文献出处：
引用格式：
[1]周天硕;孟彩云;郑云;李艳青;李鹤;韩齐-.脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响)[J].肉类研究,2022(10):24-28
A类：
发酵风干肠
B类：
9d,水分含量,咀嚼性,黏聚性,色差,感官品质,发酵时间,先降,亮度,红度,感官评价,理化指标,总体评价,感官特性
AB值：
0.170345
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
