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真空和热风干燥对猪肉干品质的影响
文献摘要：
通过测定真空干燥和热风干燥条件下猪肉干的水分含量、色泽、剪切力、质构、肌红蛋白含量及血红素铁等指标,研究不同干燥方式对猪肉干品质的影响.结果表明,真空干燥可以加快猪肉干的水分蒸发,缩短干燥时间;L*值、a*值、b*值和血红素铁含量随着干燥时间的延长变化显著(P＜0.05),且真空干燥组均大于热风干燥组;同一干燥时间,真空干燥显著降低了猪肉干的剪切力和硬度,提高了弹性和咀嚼性(P＜0.05),使其呈现良好的质构特性.感官评分结果表明,真空干燥猪肉干的得分均高于热风干燥,且在干燥时间为80 min时,得分达到最高,为8.9分.因此,真空干燥可以改善猪肉干的品质特性,使其呈现较好的感官特性,为猪肉干制品的开发提供技术参考.
文献关键词：
猪肉干;真空干燥;热风干燥;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
刘玉;王书贤;袁一博;郭瑞明;胡秋华;袁昕彤;康壮丽;马汉军;赵圣明
作者机构：
河南科技学院食品学院,河南新乡 453003
文献出处：
引用格式：
[1]刘玉;王书贤;袁一博;郭瑞明;胡秋华;袁昕彤;康壮丽;马汉军;赵圣明-.真空和热风干燥对猪肉干品质的影响)[J].中国调味品,2022(08):66-70
A类：
B类：
热风干燥,猪肉干,干品,真空干燥,水分含量,色泽,剪切力,肌红蛋白,蛋白含量,血红素铁,不同干燥方式,水分蒸发,干燥时间,铁含量,一干,咀嚼性,质构特性,感官评分,品质特性,感官特性,干制品
AB值：
0.201226
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