典型文献
植物乳杆菌接种量对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响
文献摘要：
探究不同接种量105、106、107CFU/g(LP5、LP6、LP7)的植物乳杆菌对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响.以低盐风干肠(食盐质量分数为1.75％)为对照组,在发酵第0、3、6、9天对4组风干肠的pH值、水分含量、水分活度、剪切力、乳酸菌数和肠杆菌数进行测定;采用电子鼻与气相色谱-质谱技术,对第9天样品的风味特征进行分析.结果表明,随着发酵的进行,各处理组的水分含量和水分活度逐渐降低,剪切力逐渐上升;发酵结束时(第9天),所有处理组中LP6和LP7的水分含量和水分活度较高,LP7的肠杆菌数最低,各处理组的剪切力无显著差异(P＞0.05).随着植物乳杆菌接种量的增加,低盐风干肠的pH值逐渐下降(除发酵第0天),乳酸菌数逐渐上升(除发酵第6天).接种植物乳杆菌增加了酸和酯类物质整体含量,不同接种量低盐风干肠挥发性风味差异明显.结合感官评价结果确定接种量106CFU/g的低盐风干肠的总体可接受性最佳,咸味酸味适中.
文献关键词：
低盐风干肠;植物乳杆菌;接种量;品质特性;风味特征;电子鼻
中图分类号：
作者姓名：
刘思婷;刘馨屿;王雯萱;王慧平;刘骞;陈倩;王辉
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]刘思婷;刘馨屿;王雯萱;王慧平;刘骞;陈倩;王辉-.植物乳杆菌接种量对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响)[J].食品科学,2022(22):97-104
A类：
低盐风干肠,LP6,LP7
B类：
植物乳杆菌,接种量,品质特性,风味特征,107CFU,LP5,食盐,水分含量,水分活度,剪切力,乳酸菌数,电子鼻,质谱技术,各处,酯类物质,挥发性风味,风味差异,感官评价,106CFU,可接受性,咸味,酸味,适中
AB值：
0.183751
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