典型文献
吐司面包的配方优化研究
文献摘要：
为改善产品的品质,在吐司面包基础配方中添加适量的泡打粉,采用感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察泡打粉、鸡蛋、酵母添加量对吐司面包品质的影响.在单因素试验基础上进行正交试验,得到吐司面包最佳加工配方:按高筋粉100％计,白砂糖15％、鸡蛋14％、黄油7.5％、食盐1.5％、酵母2％、无铝泡打粉3％、水适量.所得产品的感官评分为93.2,比容为16.5 mL/g,硬度为325.70 g,弹性为9.89 mm,胶着性为350.10 g,咀嚼性为14.85 mJ.
文献关键词：
泡打粉;酵母;吐司面包;正交试验;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
田其英;陆双
作者机构：
江苏食品药品职业技术学院食品学院,江苏淮安223005
文献出处：
引用格式：
[1]田其英;陆双-.吐司面包的配方优化研究)[J].食品研究与开发,2022(09):103-108
A类：
B类：
吐司面包,配方优化,泡打粉,感官评分,评分法,比容,质构分析,鸡蛋,酵母,面包品质,单因素试验,白砂糖,黄油,食盐,无铝,胶着,咀嚼性,mJ,感官评价
AB值：
0.326996
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