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食品添加剂对冷藏发酵糙米面包品质的影响研究
文献摘要：
通过使用食品添加剂(羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和单双甘油脂肪酸酯)改良冷藏发酵糙米面包品质,以面团的质构特性、水分状态、发酵力及其面包的质构特性、色泽和比容为评价指标,通过对比研究确定冷藏发酵糙米面包中添加剂的最适添加量.结果表明:0.04％羧甲基纤维素钠、0.04％瓜尔胶和0.04％单双甘油脂肪酸酯按1:1:1组成的0.12％复配添加量为冷藏发酵糙米面包最适添加量,与未使用添加剂的对照组相比,面团和面包硬度降低了30.8％和45.7％,弹性提高了54.7％和23.3％;面团强结合水和弱结合水显著增多,内部水分稳定,且面团发酵力增大了42.8％;相应面团制作的面包颜色最浅最亮白,面包比容增大了53.6％.
文献关键词：
糙米;冷藏发酵;面包;食品添加剂;品质分析
中图分类号：
作者姓名：
蒋雁;陈艳;吴跃
作者机构：
贵州省粮油产品质量监督检验站,贵州 贵阳 550001;中南林业科技大学食品科学与工程学院//稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南 长沙 410004
文献出处：
引用格式：
[1]蒋雁;陈艳;吴跃-.食品添加剂对冷藏发酵糙米面包品质的影响研究)[J].粮食与饲料工业,2022(01):22-28
A类：
冷藏发酵
B类：
食品添加剂,糙米,米面包,面包品质,羧甲基纤维素钠,瓜尔胶,油脂,面团,质构特性,水分状态,发酵力,色泽,比容,复配,弱结合水,相应面,最浅,最亮,亮白,品质分析
AB值：
0.218902
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