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发酵型冷冻油条生坯配方的研究
文献摘要：
为解决冷冻油条生坯保存及制成成品后存在的一些问题,通过单因素试验和正交试验,研究确定发酵型冷冻油条生坯制作的最佳工艺配方.研究结论:最佳工艺配方为高筋小麦粉100％、糯米粉4.0％、冷冻油条生坯膨松剂3.5％、食盐1.8％、白砂糖1.5％、鸡蛋液10.0％、水50.0％、猪油3.0％.采用此配方的冷冻油条生坯炸制的油条表面光滑、吸油率低、组织好、韧性适中、口感酥脆.
文献关键词：
配方;冷冻油条生坯;油条;单因素试验;正交试验
中图分类号：
作者姓名：
罗鑫;王双雄;邹梓维
作者机构：
广州岭南穗粮谷物股份有限公司,广州 511466
文献出处：
引用格式：
[1]罗鑫;王双雄;邹梓维-.发酵型冷冻油条生坯配方的研究)[J].现代面粉工业,2022(05):21-24
A类：
冷冻油条生坯,冷冻油条生坯配方
B类：
发酵型,单因素试验,最佳工艺,工艺配方,方为,小麦粉,糯米粉,膨松剂,食盐,白砂糖,鸡蛋,蛋液,猪油,表面光,吸油率,适中,酥脆
AB值：
0.210777
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