典型文献
加热处理对4种植物油的脂肪酸组成的影响
文献摘要：
为探讨不同食用油经加热处理后的脂肪酸变化,本试验以菜籽油、大豆油、花生油、玉米油4种常见植物油为原料,分析其脂肪酸组成及在180℃和210℃下加热不同时间(0.5 h,1 h,3 h,5 h)后脂肪酸组成的变化.结果表明:玉米油和大豆油中以多不饱和脂肪酸为主(含量57.97％～63.17％);菜籽油中以单不饱和脂肪酸的含量最高(含量55.84％～62.76％).加热处理后4种植物油的脂肪酸组成都发生了变化,且变化趋势是一致的.饱和脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸)和单不饱和脂肪酸(油酸)的含量与加热时间呈正相关,多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)的含量与加热时间呈负相关,并且210℃的变化幅度更大.210℃下加热5 h,4种植物油多不饱和脂肪酸分别降低了 2.58％(玉米油)、2.91％(大豆油)、2.43％(菜籽油)、1.79％(花生油),该结果与油脂氧化能力值(COX)一致.
文献关键词：
植物油;脂肪酸;气相色谱;加热处理
中图分类号：
作者姓名：
魏宁果;范芳芳;贾亦森;樊成;张敏娟
作者机构：
陕西省产品质量监督检验研究院,西安 710048
文献出处：
引用格式：
[1]魏宁果;范芳芳;贾亦森;樊成;张敏娟-.加热处理对4种植物油的脂肪酸组成的影响)[J].粮食与食品工业,2022(05):10-14,19
A类：
B类：
加热处理,植物油,脂肪酸组成,食用油,菜籽油,大豆油,花生油,玉米油,多不饱和脂肪酸,棕榈酸,硬脂酸,加热时间,亚油酸,亚麻酸,油脂氧化,氧化能力,COX
AB值：
0.170924
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