典型文献
高温加热对牛油果油、亚麻籽油及核桃油品质的影响
文献摘要：
为系统了解家庭烹饪中牛油果油、亚麻籽油、核桃油品质的变化,在200℃下对3种植物油进行加热处理,测定3种植物油在加热过程中脂肪酸、植物甾醇、维生素E以及挥发性成分组成与含量的变化.结果表明:在200℃加热15 min内,3种植物油的多不饱和脂肪酸保留率、植物甾醇及维生素E的含量只有轻微变化,说明这3种植物油在该条件下可较好地保留其功能性成分;3种植物油挥发性成分主要为烯类、醇类、醛类成分,经过200℃加热15 min,3种植物油风味成分变化总体趋势为烯类减少,醛类、酮类、酯类、呋喃类及酸类成分增加.综上,200℃加热15 min对3种植物油的品质影响较小.
文献关键词：
牛油果油;亚麻籽油;核桃油;高温加热;脂肪酸;微量成分;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
成钰莹;邓新宇;蔡海晴;姜福全;苏颖婷;黎攀;杜冰
作者机构：
华南农业大学 食品学院,广州510640;艾斯普瑞(广州)食品有限公司,广州510640;岭南现代农业科学与技术广东省实验室,广州510640
文献出处：
引用格式：
[1]成钰莹;邓新宇;蔡海晴;姜福全;苏颖婷;黎攀;杜冰-.高温加热对牛油果油、亚麻籽油及核桃油品质的影响)[J].中国油脂,2022(09):44-49,64
A类：
牛油果油
B类：
高温加热,亚麻籽油,核桃油,油品质,烹饪,植物油,加热处理,植物甾醇,挥发性成分,成分组成,多不饱和脂肪酸,保留率,微变,该条,功能性成分,油挥发,烯类,醇类,醛类,油风,风味成分,成分变化,总体趋势,酮类,酯类,呋喃,酸类,品质影响,微量成分
AB值：
0.279243
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