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植物乳杆菌发酵对咖啡渣的生物转化作用研究
文献摘要：
利用植物乳杆菌对咖啡渣进行发酵处理,研究植物乳杆菌发酵对咖啡渣中主要营养和功能性成分的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)分析技术,对发酵产物的风味物质成分进行了分析.结果表明,植物乳杆菌发酵能够有效促进咖啡渣中活性及风味物质的释放,经过补充加糖处理后,咖啡渣发酵产物中总酚及蛋白含量显著增加,吡嗪类、乙酸糠酯等风味物质含量显著增加,咖啡因等特征成分的释放量相比发酵前显著提升.研究为进一步开发以咖啡渣为原料的特色发酵制品提供了试验依据.
文献关键词：
咖啡渣;发酵;植物乳杆菌;风味物质;活性成分
中图分类号：
作者姓名：
徐倩倩;关捷心;康唐颖;塔西亚·阿布都沙拉木;赵延胜
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
文献出处：
引用格式：
[1]徐倩倩;关捷心;康唐颖;塔西亚·阿布都沙拉木;赵延胜-.植物乳杆菌发酵对咖啡渣的生物转化作用研究)[J].农产品加工,2022(10):1-4,9
A类：
B类：
植物乳杆菌,咖啡渣,生物转化,功能性成分,固相微萃取,SPME,发酵产物,风味物质,物质成分,加糖,总酚,蛋白含量,吡嗪,咖啡因,特征成分,释放量,发酵制品,试验依据,活性成分
AB值：
0.279981
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