典型文献
酪蛋白对搅打酥油品质特性的研究
文献摘要：
以酥油为研究对象,以搅打起泡率、蛋白质浓度、黏度和稳定性为评价指标,探究添加曲拉、酪蛋白酸钙粉(calcium caseinate,CaC)及选用不同加工工艺对酥油品质特性的影响.结果表明,酪蛋白有利于增大酥油搅打起泡率、蛋白质浓度和黏度,添加CaC的效果较曲拉好;酪蛋白能够增大酥油的稳定性,添加曲拉的效果较CaC好;曲拉和CaC自制酥油对加工工艺敏感性不同,CaC自制酥油对均质工艺较敏感.因此,添加酪蛋白利于增强搅打酥油的品质特性.
文献关键词：
曲拉;酪蛋白酸钙;酥油;工艺;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
田越;谭伍凯;罗斌;梁晓琳;蒋涵;沈诗嘉;丁波
作者机构：
西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730030
文献出处：
引用格式：
[1]田越;谭伍凯;罗斌;梁晓琳;蒋涵;沈诗嘉;丁波-.酪蛋白对搅打酥油品质特性的研究)[J].农产品加工,2022(06):14-17
A类：
搅打起泡率,酪蛋白酸钙
B类：
油品质,品质特性,曲拉,钙粉,calcium,caseinate,CaC,加工工艺,自制酥油
AB值：
0.138356
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