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麦芽糊精与复配糖比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响
文献摘要：
本文以麦芽糊精和复配糖(葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆组成)为原料制备总糖浓度为18.60 wt％的降糖植脂奶油,研究了麦芽糊精与复配糖不同的比例(0:20～9:11)对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响.比较了植脂奶油的水分分布、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、最佳搅打时间、搅打起泡率、硬度、感官评价、储藏稳定性等指标.研究发现,当麦芽糊精与复配糖比例从0:20增加至3:17,植脂奶油的界面蛋白浓度和硬度明显增加,储藏稳定性提高,感官评价稍有降低;进一步增加麦芽糊精与复配糖比例至9:11时,植脂奶油的脂肪部分聚结率、搅打起泡率、感官评价和储藏稳定性明显降低,搅打性能和品质均较差.综合考虑搅打性能和品质的影响,当麦芽糊精与复配糖的比例分别在3:17和5:15时,降糖植脂奶油的搅打起泡率为353.3％和342.2％,硬度为325.6 g和329.1 g,横截面光滑,此时搅打性能和品质更佳.
文献关键词：
植脂奶油;麦芽糊精;脂肪部分聚结;搅打起泡率;储藏稳定性
中图分类号：
作者姓名：
曾勇超;曾谛;邓欣伦;赵谋明;赵强忠
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;广东稳邦生物科技有限公司,广东肇庆 526238
文献出处：
引用格式：
[1]曾勇超;曾谛;邓欣伦;赵谋明;赵强忠-.麦芽糊精与复配糖比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响)[J].食品工业科技,2022(21):211-217
A类：
植脂奶油,搅打性,脂肪部分聚结,搅打起泡率
B类：
麦芽糊精,复配,降糖,白砂糖,淀粉糖,糖浆,原料制备,总糖,糖浓度,wt,水分分布,界面蛋白,蛋白浓度,感官评价,储藏稳定性,横截面,面光
AB值：
0.105894
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