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高蛋白即食牛肉脆片的加工工艺研究
文献摘要：
本研究以牛肉为主要原料,以感官评分和脆度作为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究低温烘烤温度、低温烘烤时间、高温烘烤温度、高温烘烤时间对高蛋白即食牛肉脆片品质的影响.结果表明,牛肉脆片的最优加工工艺参数:低温烘烤温度为70℃,低温烘烤时间为2 h,高温烘烤温度为180℃,高温烘烤时间为15 min,按照此工艺加工的牛肉脆片感官评分为86.94分,脆度值为601.43 g,蛋白质含量为32.80 g/100 g,产品各项理化指标均符合国家标准.
文献关键词：
牛肉脆片;加工工艺;感官评分;理化指标
中图分类号：
作者姓名：
唐人杰;黄静;罗丹;后鹏飞;高山;游敬刚;史辉
作者机构：
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130
文献出处：
引用格式：
[1]唐人杰;黄静;罗丹;后鹏飞;高山;游敬刚;史辉-.高蛋白即食牛肉脆片的加工工艺研究)[J].食品与发酵科技,2022(05):46-51
A类：
牛肉脆片
B类：
高蛋白,即食,食牛,加工工艺研究,感官评分,脆度,单因素实验,正交实验研究,烘烤温度,烘烤时间,高温烘烤,照此,工艺加工,蛋白质含量,理化指标,符合国家
AB值：
0.20988
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