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亲水胶体对海绵蛋糕中晚期糖基化终末产物的抑制作用
文献摘要：
为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用,首先采用牛血清白蛋白(bovine albumin,BSA)-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、BSA-乙二醛4个化学模型,考察9种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力,筛选出抑制效果最佳的海藻酸(alginic acid,ALA)和黄原胶(xanthan gum,XG)作为研究对象,探究不同亲水胶体添加量(0.25％、0.5％、1.0％,1.5％、2.0％)及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响.明确最佳烘焙温度和时间为180℃、40 min,在此条件下分别添加0.5％ALA或2.0％XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs、非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量.同时,ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构,提高蛋糕的水分含量.ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂,可以在烘焙之前添加至原料中,以减少烘焙食品中AGEs的生成.
文献关键词：
海绵蛋糕;亲水胶体;海藻酸;黄原胶;晚期糖基化终末产物
中图分类号：
作者姓名：
王申宛;郑晓燕;艾斌凌;郑丽丽;杨旸;校导;张海德;盛占武
作者机构：
海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228;中国热带农业科学院海口实验站,海南海口 570102
文献出处：
引用格式：
[1]王申宛;郑晓燕;艾斌凌;郑丽丽;杨旸;校导;张海德;盛占武-.亲水胶体对海绵蛋糕中晚期糖基化终末产物的抑制作用)[J].食品科学,2022(20):34-43
A类：
alginic
B类：
亲水胶体,海绵蛋糕,中晚期,晚期糖基化终末产物,advanced,glycation,end,products,AGEs,牛血清白蛋白,bovine,albumin,BSA,果糖,丙酮醛,methylglyoxal,MGO,乙二醛,个化,化学模型,抑制效果,海藻酸,acid,ALA,黄原胶,xanthan,gum,XG,烘焙温度,蛋糕品质,蛋白氧化,氧化产物,温度和时间,此条,质构,水分含量,前途,烘焙食品
AB值：
0.295416
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