典型文献
不同糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵及其感官特性的影响
文献摘要：
为提高发酵核桃乳的酸度,研究了糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵特性的影响.比较测定了牛奶复原乳、豆乳、纯核桃乳的糖类组成及其发酵特性,结果表明,核桃乳中可发酵糖类总量很少,发酵核桃乳的酸度很低,因此需要外加碳源促进发酵.研究发现核桃乳体系中蔗糖比葡萄糖更利于产酸,进一步通过感官评价确定了蔗糖最佳添加量为7.0％(质量分数).其次通过测定不同蛋白质含量(1.0％-3.0％,质量分数)下核桃乳的三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-可溶性氮和缓冲能力,以及发酵核桃乳的pH、酸度和活菌数,发现核桃乳蛋白质含量同酸度以及缓冲能力均成正比例关系(R2＞0.995).以pH≤4.5,酸度≥30.0°T为发酵终点,综合发酵特性、质构特性和感官评价,获得制备发酵核桃乳的适宜蛋白质质量分数为2.0％,制备的发酵核桃乳口味酸甜适中,组织状态均匀,有淡淡的核桃香气.
文献关键词：
核桃乳;发酵;糖类;蛋白质;感官特性;缓冲能力
中图分类号：
作者姓名：
斯梦;孔祥珍;张彩猛;华欲飞
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡,214122
文献出处：
引用格式：
[1]斯梦;孔祥珍;张彩猛;华欲飞-.不同糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵及其感官特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(21):111-117
A类：
发酵核桃乳
B类：
糖类,感官特性,酸度,发酵特性,牛奶,复原乳,豆乳,外加碳源,进发,蔗糖,产酸,感官评价,最佳添加量,蛋白质含量,三氯乙酸,trichloroacetic,acid,TCA,可溶性氮,和缓,缓冲能力,活菌数,乳蛋白,成正比,正比例,比例关系,质构特性,口味,酸甜,甜适,适中,淡淡的,香气
AB值：
0.263821
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