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舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究
文献摘要：
在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化.结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变化规律,为制曲工艺中的提质"降糖"调控提供理论支撑.
文献关键词：
冬曲;培菌期;曲皮;曲芯
中图分类号：
作者姓名：
郭辉祥;邹永芳;张明;刘英
作者机构：
舍得酒业股份有限公司,四川 射洪 629209
文献出处：
引用格式：
[1]郭辉祥;邹永芳;张明;刘英-.舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究)[J].酿酒,2022(02):64-68
A类：
冬曲,培菌期,曲芯
B类：
舍得,曲皮,入室,贮存期,理化指标,液化,糖化力,氨态氮,同步检测,挥发性风味物质,不同部位,指标变化,制曲工艺,降糖
AB值：
0.295771
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