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高温大曲发酵过程中理化指标及风味变化规律的研究
文献摘要：
高温大曲的发酵过程是开放式发酵,传统的大曲制作过程秉承传统工艺,制造过程的工艺管控主要依靠曲师的经验,主观性较强,不易传承.为了将数字化管理及评价模式引入制曲生产过程,亟需深入研究制曲发酵过程理化指标及风味的变化.持续跟踪3个发酵仓的曲坯温度、水分、酸度、淀粉、糖化力及发酵仓空气温湿度的变化,明确其变化规律,为过程工艺标准制定及制曲的智能化生产提供数据支持.
文献关键词：
高温大曲;曲坯发酵温度;制曲工艺;质量控制
中图分类号：
作者姓名：
李喆;冯海燕;吴德光;何珺珺;牟海浪;张春林
作者机构：
茅台学院,贵州仁怀564501;贵州国台酒业集团股份有限公司,贵州仁怀564501
文献出处：
引用格式：
[1]李喆;冯海燕;吴德光;何珺珺;牟海浪;张春林-.高温大曲发酵过程中理化指标及风味变化规律的研究)[J].酿酒科技,2022(10):40-45
A类：
曲坯发酵温度
B类：
高温大曲,大曲发酵,发酵过程,理化指标,风味,承传,传统工艺,制造过程,工艺管控,主观性,易传,数字化管理,评价模式,酸度,糖化力,空气温湿度,工艺标准,标准制定,智能化生产,制曲工艺
AB值：
0.366614
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