典型文献
凤型大曲培曲阶段不同部位理化指标动态变化及微生物群落演替规律分析
文献摘要：
追踪凤型大曲培曲过程中不同部位理化指标动态变化,并运用高通量测序技术分析微生物群落演替规律.结果表明:培曲阶段曲坯温度呈现前缓中挺后缓落趋势,水分含量持续降低,曲皮始终低于曲心;微生物增殖对淀粉的利用率在10％左右,且曲皮消耗速率高于曲心;培曲前期伊萨酵母菌大量增殖,引起曲坯酸度迅速升高,中后期酵母菌大量消亡,酸度降低;大曲糖化力、发酵力随着微生物的消长呈现波动变化,曲皮整体高于曲心;酯化力在培曲的后期迅速升高,主要与后期细菌大量增殖有关.高通量测序结果显示,培曲大曲中细菌物种丰富度和多样性大于真菌,曲皮真菌始终以Issatchenkia为主,曲心前期以Issatchenkia为主,后期Thermoascus迅速增殖成为优势菌;曲皮细菌始终以Lactobacillus为主导,曲心优势细菌Lactobacillus、Acetobacter、Staphylococcus、Helicobacter更替变化;α-多样性进一步表明大曲培曲过程中不同时期、不同部位微生物丰富度和多样性存在差异.
文献关键词：
凤型大曲;理化指标;微生物群落
中图分类号：
作者姓名：
张艳;孟勤燕;杨美媛;白莉圆;徐晨;张永利;闫宗科
作者机构：
陕西西凤酒股份有限公司,陕西凤翔721406
文献出处：
引用格式：
[1]张艳;孟勤燕;杨美媛;白莉圆;徐晨;张永利;闫宗科-.凤型大曲培曲阶段不同部位理化指标动态变化及微生物群落演替规律分析)[J].酿酒科技,2022(03):35-46
A类：
凤型大曲
B类：
不同部位,理化指标,微生物群落演替,演替规律,规律分析,高通量测序技术,水分含量,曲皮,曲心,消耗速率,伊萨,酵母菌,酸度,消亡,糖化力,发酵力,消长,波动变化,酯化,菌物,物种丰富度,Issatchenkia,Thermoascus,优势菌,Lactobacillus,Acetobacter,Staphylococcus,Helicobacter,更替,明大
AB值：
0.285913
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