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强化曲贮存过程中群落与代谢组分的变化规律
文献摘要：
以常规大曲(B)和强化大曲(F)为对象,应用多相检测技术研究其贮存过程中微生物群落和代谢组分的变化.结果表明,贮存过程中2类大曲的糖化力和B曲的发酵力增高,而B曲的酯化力和液化力降低.2类大曲其余的理化性质、挥发性组分含量和微生物群落的 α-多样性指数增减交替变化,且F曲的挥发性含量增高,种类增多.B曲和F曲的最适贮存周期分别是60～90和90～120 d.F曲细菌群落的 α-多样性指数高于B曲的,真菌的则相反.B曲的优势菌Weissella与Pichia、Rhizomucor负相关,F曲中优势菌Bacillus与多数真菌属正相关.大曲中的挥发性物质与Bacillus、Thermomyces、Thermoascus、Rhizomucor、Saccharopolyspora和Pichia密切相关.Bacillus licheniformis强化增强了碳水化合物代谢能力,从而使四甲基吡嗪和2,3-丁二醇合成含量增高.研究结果为系统科学地判定大曲最佳贮存期奠定了基础.
文献关键词：
强化大曲;贮存过程;挥发性组分;微生物互作关系;代谢途径
中图分类号：
作者姓名：
陈晓茹;黄钧;周荣清;张宿义;董异;王超;王小军;吴重德;金垚
作者机构：
四川大学 轻工科学与工程学院,四川 成都,610056;四川省泸州市泸州老窖股份有限公司,四川 泸州,646000
文献出处：
引用格式：
[1]陈晓茹;黄钧;周荣清;张宿义;董异;王超;王小军;吴重德;金垚-.强化曲贮存过程中群落与代谢组分的变化规律)[J].食品与发酵工业,2022(03):63-69
A类：
微生物互作关系
B类：
强化曲,贮存过程,代谢组分,强化大曲,微生物群落,糖化力,发酵力,酯化,液化,挥发性组分,组分含量,多样性指数,增减,细菌群落,优势菌,Weissella,Pichia,Rhizomucor,Bacillus,挥发性物质,Thermomyces,Thermoascus,Saccharopolyspora,licheniformis,碳水化合物代谢,代谢能,四甲基吡嗪,丁二醇,系统科学,贮存期,代谢途径
AB值：
0.353738
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