典型文献
响应面法优化黑蒜木耳酱的制备工艺
文献摘要：
以黑蒜和木耳为主要原料,以感官评价为评判标准,首先对植物油、豆瓣酱、食用盐、葱姜蒜、花椒粉、淀粉、白砂糖进行单因素试验;其次对食用盐、豆瓣酱、葱姜蒜、白砂糖、花椒粉进行5因素4水平正交试验;最后以木耳、辅料(植物油、豆瓣酱、食用盐、葱姜蒜、花椒粉、白砂糖)和淀粉为主要影响因素,采用响应面法对黑蒜木耳酱配方进行优化.结果显示最优配方为:黑蒜20g、木耳25 g、植物油4g、食用盐1g、葱姜蒜3份(比例为1∶1∶1,各3g)、花椒粉0.2g、豆瓣酱6g、白砂糖1g、淀粉3g,感官评分为81.86分,此时黑蒜木耳酱的品质最佳,产品呈棕褐色,口感好,香气浓郁,组织形态均一,理化和微生物指标均符合国家标准.
文献关键词：
黑蒜;木耳;感官评价;加工工艺;响应面法;酱
中图分类号：
作者姓名：
杨茜;贾庆超
作者机构：
郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 450000
文献出处：
引用格式：
[1]杨茜;贾庆超-.响应面法优化黑蒜木耳酱的制备工艺)[J].食品工程,2022(03):35-40,45
A类：
B类：
响应面法优化,黑蒜,木耳,制备工艺,感官评价,评判标准,对植,植物油,豆瓣酱,食用盐,葱姜,姜蒜,花椒粉,白砂糖,单因素试验,辅料,最优配方,方为,20g,4g,1g,3g,2g,6g,感官评分,褐色,香气浓郁,组织形态,均一,微生物指标,符合国家,加工工艺
AB值：
0.275708
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