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响应面法优化苦荞蛋糕配方工艺的研究
文献摘要：
苦荞富含蛋白质,主要成份芦丁有降血脂和胆固醇、增强血管弹力、扩张血管等功效.该研究以面粉和苦荞面粉为主要原材料制作苦荞蛋糕,探究苦荞蛋糕的最优配方及添加苦荞对蛋糕品质的影响.采用单因素试验及响应面优化试验,选取苦荞面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量为自变量,以感官评分为响应值,探究不同添加量对苦荞蛋糕质构和感官特性的影响.结果表明,最佳配方为以面粉质量为100％,当苦荞面粉添加量为20％、白砂糖添加量为80％、蛋糕油添加量为12％时,按此配方制作的蛋糕表面黄褐色,无焦斑,气孔分布较均匀,苦荞香味较浓郁,组织柔软较有弹性,整体品质较好.
文献关键词：
苦荞;蛋糕;响应面;配方工艺;研究
中图分类号：
作者姓名：
王改芳;王涛
作者机构：
吕梁学院生命科学系,山西吕梁033000
文献出处：
引用格式：
[1]王改芳;王涛-.响应面法优化苦荞蛋糕配方工艺的研究)[J].食品研究与开发,2022(15):152-157
A类：
B类：
响应面法优化,苦荞,配方工艺,成份,芦丁,降血脂,弹力,面粉,最优配方,蛋糕品质,单因素试验,响应面优化试验,白砂糖,感官评分,响应值,质构,感官特性,最佳配方,方为,面黄,黄褐色,焦斑,气孔分布,香味,浓郁,柔软,有弹性
AB值：
0.330194
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