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预冷工艺对速冻调制食品质量的影响
文献摘要：
以槟榔芋和肉丸为代表速冻调制食品,研究不同预冷温度、摆盘方式对产品表面和中心温度、湿基含水率或干耗率、理化指标(色差或过氧化值)的影响.结果表明,摆盘方式对产品品质影响显著,随着预冷温度的降低,产品表面和中心温度降低速率加快,含水率降低幅度增大;随着预冷时间延长,降温速率趋缓,含水率降低速率减缓;槟榔芋的色差在预冷下变化显著;肉丸的过氧化值预冷后很低;确定槟榔芋在0℃预冷60 min最佳,肉丸在0℃预冷120 min最佳.
文献关键词：
预冷工艺;速冻调制食品;质量
中图分类号：
作者姓名：
林莉;许涵秋
作者机构：
龙岩市食品药品认证审评和药品不良反应监测中心,福建龙岩 364000;龙岩市产品质量检验所,福建龙岩364000
文献出处：
引用格式：
[1]林莉;许涵秋-.预冷工艺对速冻调制食品质量的影响)[J].食品安全导刊,2022(30):135-140
A类：
B类：
预冷工艺,速冻调制食品,食品质量,槟榔芋,肉丸,中心温度,湿基含水率,理化指标,色差,过氧化值,产品品质,品质影响,低速率,预冷时间,降温速率,趋缓
AB值：
0.301766
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