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热加工方式对鸡肉风味的影响
文献摘要：
以鸡胸肉、鸡腿肉为原料,分别对其进行常压及高压煮制,利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响.结果表明:电子鼻的主成分分析(PCA)方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化;常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质,高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质,常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主.
文献关键词：
鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS
中图分类号：
作者姓名：
王昱苏;孟兰奇;郭烨;查恩辉
作者机构：
锦州医科大学食品与健康学院,辽宁 锦州 121000;陕西科仪阳光检测技术服务有限公司,陕西 西安 710000
文献出处：
引用格式：
[1]王昱苏;孟兰奇;郭烨;查恩辉-.热加工方式对鸡肉风味的影响)[J].保鲜与加工,2022(12):44-52
A类：
B类：
热加工,加工方式,鸡肉风味,鸡胸肉,鸡腿肉,常压,煮制,电子鼻,联用技术,风味特征,加热方式,挥发性物质,挥发性风味物质,醛类
AB值：
0.242089
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