典型文献
基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较
文献摘要：
为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制(常压,95℃)为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺.结果表明,最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺,条件为:?50 kPa,80℃结合+50 kPa,95℃,脉冲频次4次,卤制时长2.7 h,此条件下卤牛肉感官评分(89.6分)、传质系数(2.71×10?6 m2/s),均优于真空卤制最佳条件(?50 kPa,80℃)、微压卤制最佳条件(+50 kPa,95℃)、传统卤制的感官评分(85.2、86.1、83.6分)、传质系数(1.91×10?6、1.92×10?6、1.64×10?6 m2/s);脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升(P<0.05),质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制(P<0.05);电镜扫描显示,脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小,有利于降低营养流失,提升NaCl传质.脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率,缩短卤制时间,减少原辅料损失,提高出品率.
文献关键词：
湘味卤牛肉;脉冲卤制;传质效率;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
庾坤;赵良忠;李明;黄展锐;周晓洁;尹世鲜;刘斌斌;舒敏
作者机构：
邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳 422000;广州佳明食品科技有限公司,广东广州 511458;劲仔食品集团股份有限公司,湖南岳阳 414000
文献出处：
引用格式：
[1]庾坤;赵良忠;李明;黄展锐;周晓洁;尹世鲜;刘斌斌;舒敏-.基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较)[J].食品工业科技,2022(17):266-274
A类：
湘味卤牛肉,脉冲卤制
B类：
方法比较,原辅料,牛腿,腿肉,常压,微压,NaCl,传质速率,感官品质,质构特性,kPa,+50,此条,肉感,感官评分,传质系数,最佳条件,肉质,质量变化率,电镜扫描,结构影响,低营养,出品率,传质效率
AB值：
0.188385
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