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防腐剂稳定性研究及其在酱牛肉防腐中的应用
文献摘要：
本文对肉桂酸钾和3种传统防腐剂的酸稳定性和热稳定性进行研究,并将几种防腐剂应用到酱牛肉保鲜中.结果表明,pH值为4.0～6.0时,肉桂酸钾对大肠杆菌和黑曲霉均具有较好的抑菌性,其中pH=4.0时抑菌性最强.同时,肉桂酸钾还具有较好的热稳定性,处理温度在20～100℃时几乎不影响肉桂酸钾对大肠杆菌和黑曲霉的抑菌作用.基于良好的热稳定性和较弱的酸依赖性,肉桂酸钾在酱牛肉防腐保鲜过程中可以最大限度保持肉的感官特性,并将酱牛肉保质期延长至180 d.
文献关键词：
肉桂酸钾;大肠杆菌;抑菌性;肉制品;防腐剂
中图分类号：
作者姓名：
余春平;马齐兵;许春芳;童雅琪
作者机构：
武汉能迈科实业有限公司,湖北武汉 430000
文献出处：
引用格式：
[1]余春平;马齐兵;许春芳;童雅琪-.防腐剂稳定性研究及其在酱牛肉防腐中的应用)[J].食品安全导刊,2022(30):66-69
A类：
B类：
防腐剂,稳定性研究,酱牛肉,肉桂酸钾,热稳定性,大肠杆菌,黑曲霉,抑菌性,抑菌作用,防腐保鲜,感官特性,保质期,肉制品
AB值：
0.189204
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