以绿豆皮膳食纤维为试验对象,采用挤出改性、酶解改性、挤出-酶解复合改性3种处理方式对其进行改性处理.以持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力和吸附胆固醇能力为评价指标,研究改性处理对绿豆皮膳食纤维功能特性的影响.以扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱法表征改性处理对绿豆皮膳食纤维结构的影响.结果表明:挤出-酶解复合改性处理的效果最明显,其功能特性得到显著改善,持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力分别是未改性绿豆皮膳食纤维的1.46,1.15,1.87,6.98,1.66倍;在pH 2和pH 7条件下对胆固醇的吸附能力分别达(2.38±0.05)mg/(mL·g)和(3.45±0.12)mg/(mL·g).扫描电子显微镜观察结果表明,挤出-酶解复合改性处理后的绿豆皮膳食纤维表面结构粗糙、疏松,出现多层褶皱或多孔性特征.X射线衍射、傅里叶变换红外光谱结果表明,挤出-酶解复合改性处理后的绿豆皮膳食纤维的相对结晶度最低,各纤维素组分重新分布,部分不溶性膳食纤维(IDF)向可溶性膳食纤维(SDF)转化.结论:挤出-酶解复合改性处理是一种改性膳食纤维的较好方法,可为提高绿豆皮膳食纤维的利用率和进一步开发利用其营养价值提供理论依据.

挤出-酶解复合改性;绿豆皮;膳食纤维;结构;功能特性

刘鸿铖;樊红秀;赵鑫;张闪闪;刘婷婷;王大为

吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130118;农业农村部食用菌加工技术集成科研基地 长春 130118;吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心 长春 130118;吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室 长春 130118

中国食品学报

[1]刘鸿铖;樊红秀;赵鑫;张闪闪;刘婷婷;王大为-.改性处理对绿豆皮膳食纤维结构及功能特性的影响)[J].中国食品学报,2022(09):82-91

改性处理,绿豆皮,纤维结构,结构及功能,功能特性,挤出,酶解改性,复合改性,持水力,持油力,膨胀力,阳离子交换,傅里叶变换红外光谱法,未改,吸附能力,表面结构,褶皱,多孔性,相对结晶度,新分布,不溶性膳食纤维,IDF,可溶性膳食纤维,SDF,好方法,营养价值

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