典型文献
蒸煮对小米膳食纤维结构及功能特性的影响
文献摘要：
以小米膳食纤维为对象,研究蒸煮对其结构和功能的影响.采用酶法提取蒸煮和未蒸煮的小米不溶性膳食纤维(IDF)和可溶性膳食纤维(SDF),对其进行结构表征,并比较样品的膨胀力(SC)、持水力(WHC)、持油力(OHC)、胆固醇和亚硝酸盐吸附能力等功能特性.结果表明,蒸煮后的不溶性膳食纤维(C-IDF)表面孔洞增多,褶皱明显,结构更为松散,蒸煮后的可溶性膳食纤维(C-SDF)的表面出现较大的团聚体,相互堆积形成紧密相连的组织;傅里叶红外光谱表明C-IDF和C-SDF均具有典型的多糖红外光谱特征,C-IDF的吸收峰强度增加、而C-SDF的吸收峰强度减弱;X射线衍射表明C-IDF和C-SDF结晶区被破坏,晶体结构由有序向无序转变;C-IDF和C-SDF的粒径分布峰宽度变小,峰值升高,C-IDF体积平均径减小,C-SDF体积平均径增加;热特性表明C-IDF和C-SDF热稳定性升高.与IDF相比,C-IDF的SC、WHC、OHC、胃环境胆固醇吸附量、胃环境和肠环境亚硝酸盐吸附量分别升高了9.3％、17.2％、26.9％、10.7％、2.8％、3.7％;与SDF相比,C-SDF的SC、胃环境和肠环境亚硝酸盐吸附量分别升高了53.3％、2.7％、10.3％.蒸煮处理对小米膳食纤维结构及功能特性有显著影响,小米膳食纤维可作为功能性食品成分被应用.
文献关键词：
小米;膳食纤维;蒸煮;结构特性;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
徐晓琴;陈金凤;尤莺鸽;陈雪琴;李志程;张晓萌;张盛贵
作者机构：
甘肃农业大学理学院,兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州 730070
文献出处：
引用格式：
[1]徐晓琴;陈金凤;尤莺鸽;陈雪琴;李志程;张晓萌;张盛贵-.蒸煮对小米膳食纤维结构及功能特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(11):92-100
A类：
B类：
小米,纤维结构,结构及功能,功能特性,结构和功能,酶法提取,不溶性膳食纤维,IDF,可溶性膳食纤维,SDF,结构表征,膨胀力,SC,持水力,WHC,持油力,OHC,醇和,亚硝酸盐,吸附能力,面孔,孔洞,褶皱,团聚体,傅里叶红外光谱,谱表,红外光谱特征,吸收峰,峰强度,射表,晶体结构,粒径分布,峰宽,热特性,热稳定性,吸附量,蒸煮处理,功能性食品,结构特性
AB值：
0.280064
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