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复合再造型真空冷冻干燥桃溶果色泽调控研究
文献摘要：
针对复合再造型真空冷冻干燥(FD)桃制品色泽品质不佳的问题,研究最佳色泽品质的桃溶果(即:以桑葚粉作为调色剂与桃浆复合而成的桃制品)真空冷冻再造型产品的制备工艺.在超声波均一化处理的基础上,采用正交试验优化桑葚粉添加量、pH值、辅料(麦芽糊精和微晶纤维素)添加量等条件,结合模糊综合评判进行感官评价,最终确定桑葚粉添加量0.025 g,pH 3.0,辅料(麦芽糊精:微晶纤维素=1:1)添加比15％,制备的复合再造型FD桃溶果色泽和营养品质最佳(L*=49.17,a*=11.13,b*=4.69,C=12.08,h=2.26,总花青素含量为5.14 mg/L),感官评分最优为73.37分.本研究为复合再造型FD果蔬制品色泽品质调控提供了技术参考.
文献关键词：
色泽调控;感官评价;花青素;超声波;模糊综合评判法
中图分类号：
作者姓名：
徐烨;李旋;毕金峰;吕健;郭崇婷;胡佳星;朱凤妹;李军
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;河北科技师范学院食品科技学院 河北秦皇岛 066004;沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866
文献出处：
引用格式：
[1]徐烨;李旋;毕金峰;吕健;郭崇婷;胡佳星;朱凤妹;李军-.复合再造型真空冷冻干燥桃溶果色泽调控研究)[J].中国食品学报,2022(07):160-172
A类：
色泽调控
B类：
真空冷冻干燥,果色,调控研究,FD,桑葚,调色剂,制备工艺,均一化,正交试验优化,辅料,麦芽糊精,和微晶,微晶纤维素,感官评价,加比,营养品质,花青素含量,感官评分,果蔬,品质调控,模糊综合评判法
AB值：
0.254968
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